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De la science aux fourneaux
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La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût. Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux ! Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique «Science et gastronomie».Broché=167 pages. Editeur =Pour la science (5 juin 2007). Collection =Bibliothèque scientifique. Langue =Français. ISBN-10=2842450876. ISBN-13=978-2842450878. Dimensions du produit=24,5 x 0,8 x 18,5 cm. Moyenne des commentaires client =5.0 étoiles sur 5 1 commentaire client. Classement des meilleures ventes d'AmazonApprentissage et techniques professionnellesSciences, Techniques et Médecine=316.242 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres) .zg_hrsr { margin: 0; padding: 0; list-style-type: none; } .zg_hrsr_item { margin: 0 0 0 10px; } .zg_hrsr_rank { display: inline-block; width: 80px; text-align: right; } n°77 dans Livres > Cuisine et Vins > Bases de la cuisine > n°20506 dans Livres >.
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